Patatas: cómo el almidón gobierna la textura, el sabor y la técnica en la cocina
La patata es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina, pero su comportamiento ante el calor depende directamente del contenido de almidón de cada variedad. Este artículo explica la ciencia detrás de la gelatinización y la reacción de Maillard, y cómo utilizar este conocimiento para elegir y preparar patatas con mayor precisión.
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